Trends & Innovationen der Gemeinschaftsgastronomie
Lecker. Nachhaltig. Innovativ.
Von Betriebskantinen über Schulmensen bis hin zu Krankenhauscafeterien: Die Gemeinschaftsgastronomie spielt eine entscheidende Rolle in der Ernährung vieler Menschen. In Zahlen ausgedrückt sprechen wir hierzulande – laut der Fachzeitschrift gvpraxis – von schätzungsweise 16 Millionen Personen täglich.
Dabei handelt es sich vor allem in Deutschland um einen dynamischen Sektor, der sich ständig weiterentwickelt, um den sich ändernden Bedürfnissen und Erwartungen der Verbraucher gerecht zu werden. Nachhaltigkeit, die Wende hin zu klimafreundlicher Ernährung und Digitalisierung spielen dabei eine genauso große Rolle wie die noch spürbaren Auswirkungen der Corona-Pandemie.
Welche drei großen Trends die Gemeinschaftsgastronomie von morgen prägen, welche Herausforderungen sich daraus für betreibende Unternehmen und Einrichtungen ergeben, und wie spannende Innovationen und kompetente Partner dabei helfen können, Lösungen zu finden, erfahren Sie hier.
Trend #1: Nachhaltigkeit wird Teil der Unternehmenskultur
Nachhaltigkeit gewinnt in der Gemeinschaftsgastronomie zunehmend an Bedeutung – und zwar in all ihren Facetten. Umweltbewusste Ernährungspräferenzen, die Reduktion von Abfallmengen und die CO2-Bilanz einer Mahlzeit rücken immer stärker in den Fokus von Gastronomiebetreibern und Tischgästen.
Aus der Nestlé-Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“ aus dem Jahr 2023 geht zudem hervor, dass regionale Lebensmittel und Produkte immer beliebter werden. Kantinen und Mensen profitieren dabei in Sachen Nachhaltigkeit von einer höheren Transparenz entlang der Wertschöpfungskette sowie einer verringerten CO2-Bilanz durch kürzere Lieferketten.
Doch wie bei jeder Medaille gibt es auch beim Megatrend Nachhaltigkeit eine Kehrseite. Die Umsetzung eines nachhaltigen Speiseplans stellt viele betreibende Unternehmen und Einrichtungen vor finanzielle Herausforderungen. Tierische Produkte aus regionaler, artgerechter Haltung oder in Bio-Qualität sind meistens deutlich teurer und zudem aktuell noch Mangelware, wie die Nestlé-Studie deutlich macht. So benötiget Bio-Anbaukulturen beispielsweise mehr Fläche als herkömmliche Agrarprodukte. Gleichzeitig können die steigenden Lebensmittelkosten nicht einfach auf die Konsumentinnen und Konsumenten übertragen werden.
Eine weitere Herausforderung besteht darin, Abfallmengen zu reduzieren oder – im Idealfall – komplett zu vermeiden. Viele Mensa- und Kantinenverantwortliche wünschen sich beispielsweise den Verzicht auf Plastikverpackungen. Ein Wunsch, dem Lieferanten definitiv nachkommen müssen, um den Ansprüchen der Kunden und ihrer Tischgäste gerecht zu werden.
Catering-Provider stehen zusätzlich in der Verantwortung, zukunftsfähige Konzepte zur Verminderung von Lebensmittelabfällen anzubieten. Am Beispiel des Mitarbeiterrestaurants des DFB-Campus in Frankfurt/Main sieht man, wie „leaf to root“ umgesetzt werden kann: Hier gelingt es Dussmann Food Services, im Gemüsebereich Food Waste fast vollständig zu vermeiden. So eignen sich Gemüsereste ausgezeichnet als Basis für Fonds.
Trend #2: Ein neues Ernährungsverhalten
Nicht zuletzt im Zuge des wachsenden Umwelt- und Nachhaltigkeitsbewusstseins wird immer mehr Wert auf pflanzenbasierte Speisen gelegt, und auch die Nachfrage nach veganen oder vegetarischen Speisen in der Gemeinschaftsgastronomie nimmt weiter zu. Während früher mit einem Veggie-Day pro Woche geworben wurde, ist dies heutzutage eher eine Mindestanforderung.
Ob vegan, vegetarisch, flexitarisch – die Zahl Menschen in Deutschland die einen pflanzenbasierte Ernährung bevorzugen steigt. Nach Angaben der Nestlé-Studie bieten rund 90 Prozent der Kantinen und Mensen mittlerweile täglich eine vegetarische Option an. Die Betreiber sind sich dabei mehrheitlich einig: Auch in Zukunft wird der Konsum von vegan-vegetarischen Speisen steigen, während Fisch, Fleisch und Geflügel immer seltener auf den Tellern landen.
Mit diesem neuen Ernährungsverhalten orientieren sich viele Tischgäste bereits unbewusst an der Planetary Health Diet. Es handelt sich hierbei um einen wissenschaftlich fundierten Ernährungsplan, der zwei Ziele verfolgt: Die Gesundheit der Menschen zu fördern und gleichzeitig den Planeten zu schonen.
Für das Küchenteam heißt es also, den Speiseplan anzupassen und eine größere Vielfalt an vegan-vegetarischen Optionen anzubieten. Doch genau hier liegt die Herausforderung: Die Zubereitung solcher Gerichte beansprucht deutlich mehr Zeit und Personal. Es bedarf zudem umfangreiche Kenntnisse über die verwendeten Lebensmittel, um die Mahlzeiten gleichermaßen frisch, schmackhaft und abwechslungsreich zu gestalten. Gleichzeitig müssen sie leicht auf den Portionsbedarf großer Institutionen skalierbar sein und Flexibilität für Personen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten ermöglichen.
Auch in Zukunft wird der Konsum von vegan-vegetarischen Speisen steigen, während Fisch, Fleisch und Geflügel immer seltener auf den Tellern landen.
Außerdem sollte die Balance zwischen einem modernen Ernährungsplan und altbewährten Klassikern gehalten werden. Denn: Auch, wenn immer mehr Gäste eine rein pflanzliche Mahlzeit befürworten, bleiben Currywurst oder Frikadellen weiterhin beliebt.
Um solche Speisen zu entwickeln, hat Dussmann 2021 mit dem „Food Service Innovation Lab“ in Berlin ein eignes Start-up ins Leben gerufen. Hier wird die Zukunft des Caterings neu gedacht und gestaltet. Das „Food Service Innovation Lab“ dient als interne Dienstleistungs-und Transformationsplattform für Innovations- & Nachhaltigkeitsthemen und kreiert Rezepte nach den Regeln der Planetary Health Diet sowie mit pflanzenbasierten Alternativprodukten. Bevor die Speisen in der Gemeinschaftsgastronomie ausgerollt werden, kommen sie in Europas ersten PLANET!BASED-Restaurant „Ursprung“ im Dussmann-Haus auf den Tisch. Dussmann-Kunden erhalten dadurch die Gewissheit , dass sie erprobte und skalierbare Mahlzeiten anbieten . Die Sorge, auf unbeliebten Veggie-Variationen „sitzen zu bleiben“, gehört der Vergangenheit an.
Trend #3: Hybride Verpflegungslösungen
Doch nicht nur die Essgewohnheiten haben sich seit der Pandemie verändert. „New Work“ prägt in der Post-Covid19-Ära nicht nur die Arbeits- sondern auch die Esskultur neu. Nicht mehr die Essenzeiten strukturieren den Alltag, sondern das Essverhalten passt sich den veränderten Arbeitszeiten sowie örtlich-flexiblen Arbeitsmodellen an. So ist die Auslastung der Mitarbeiterrestaurants im Wochenverlauf stark schwankend: Montags und freitags herrscht weniger Betrieb, an den anderen Tagen liegt die Auslastung hingegen bei bis zu 90 Prozent.
Klar ist: Vor allem Unternehmen mit vielen Büroangestellten müssen sich auf ein flexibles Besucherverhalten einstellen und neue Verpflegungslösungen anbieten. Ein Lösungsansatz für diese sich verändernden Strukturen ist der Einsatz von hybriden Modellen wie Smart-Vending-Machines oder intelligenter Kühlschränke mit attraktiven Snacks. Die Praxis zeigt: Mitarbeitende bestellen oft mehrere Portionen, die sie für den nächsten Tag mit ins Home Office nehmen.
Hybrid – schön und gut. Aber wie?
Bei der Implementierung moderner Verpflegungslösungen stehen Unternehmen und Einrichtungen vor allem vor finanziellen Herausforderungen. So muss die Anschaffung der entsprechenden Geräte sorgfältig geplant und budgetiert werden. Denn neben dem Kaufpreis fallen auch laufende Kosten zur Wartung und Befüllung der Automaten an. Die Investitionen können sich durch Einsparungen beim Food Waste aber enorm lohnen – für den Geldbeutel und die Umwelt.
Zusätzlich gilt es, sowohl die Kantinen- und Mensenmitarbeitenden als auch die Tischgäste über die neuen Verpflegungsmöglichkeiten zu informieren. Denn: Der Einsatz von Smart-Vending-Machines mit vorgekochten Ready-to-Eat-Speisen oder intelligenten Kühlschränken mit saisonalen Snacks integriert sich nur dann nahtlos in den Betriebsablauf, wenn die Geräte richtig genutzt werden.
Was neben den organisatorischen Fragen nicht in Vergessenheit geraten darf: Insbesondere, wenn es um die Selbstbedienung von Lebensmitteln geht, müssen strenge Hygienestandards eingehalten werden. Die Sicherheit und Qualität der Speisen müssen zu jeder Zeit gewährleistet sein, um potenzielle Risiken für die Gesundheit zu minimieren. Die regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Smart-Vending-Machines und intelligenten Kühlschränke erfordert eine sorgfältige Umsetzung. Die Zusammenarbeit von Dussmann und dem Start-up eurekantine.de zeigt, dass diese Herausforderungen mit dem richtigen Dienstleister gemeistert werden können: So setzt eine Frankfurter Großbank seit 2023 insgesamt acht Verkaufsautomaten ein, um ihre Mitarbeitenden unabhängig vom Arbeitsort und der Arbeitszeit zu verpflegen.
Mit dem Einsatz von Mehrweggeschirr bei Smart-Vending-Machines punktet Dussmann zusätzlich in Sachen Müllreduktion. Mehrere Dussmann-Betriebsrestaurants setzen diese Mehrweglösung bereits ein. Dabei arbeitet Dussmann in enger Partnerschaft mit dem Mehrweganbieter Vytal zusammen. Auf diese Weise können die Gäste ihre Gerichte unbesorgt zu sich nehmen und die Behälter innerhalb von zwei Wochen einfach am Automaten zurückzugeben.
Fazit
Die Gemeinschaftsgastronomie befindet sich in einem großen Veränderungsprozesses: Neben der Currywurst um 12 Uhr sind Kantinenkonzepte gefragt, die flexible Pausen, eine vielfältige Auswahl an veganen-vegetarischen Gerichten sowie regionale Lebensmittel anbieten. Im Vordergrund stehen dabei Speisen, die dem Menschen als auch derm Planeten guttun. Gleichzeitig ist es wichtig, Leute in ihrem gegenwärtigen Ernährungsverhalten abzuholen, anstatt sie mit einem erhobenen Zeigefinger zu bevormunden. Heißt also: Ob klassisch oder modern, im Fokus sollten stets die Vorlieben, Bedürfnisse und Anforderungen der Gäste stehen – und nach diesen richtet sich Dussmann Food Services individuell.
Kontaktieren Sie uns gern.
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Auch in Zukunft wird der Konsum von vegan-vegetarischen Speisen steigen, während Fisch, Fleisch und Geflügel immer seltener auf den Tellern landen.
Fazit