Das neue Café-Restaurant „Ursprung – eat-drink-dream“

Mit dem „Ursprung – eat-drink-dream“ eröffnete Ende Oktober 2012 das Café-Restaurant mit dem wohl außergewöhnlichsten Ambiente in ganz Berlin: Direkt am Vertikalen Garten im Dussmann-Haus gelegen, ist es mitten im pulsierenden Zentrum der Hauptstadt eine Oase der Entspannung und des Genusses.  

Das gastronomische Konzept verbindet nachhaltiges Handeln und kreatives Kochen zu einem kulinarischen Erlebnis. Das Frühstück, die Angebote des Business Lunch und der Afternoon Tea, aber vor allem die regionalen Kleinigkeiten tragen die Handschrift von Küchenchef Tobias Floth und seinem Team: „Unsere Idee ist, Tapas mit regionalen Zutaten zu interpretieren. Statt Manchego-Käse verwenden wir zum Beispiel Heumilchkäse, statt Chorizo nehmen wir Wurst vom Kaninchen“, erklärt Tobias Floth. Am Abend stehen regionale Kleinigkeiten, Salate und Süßspeisen auf der Speisenkarte. Alle Gerichte werden frisch im „Ursprung“ zubereitet.  

Ein großer Teil der ausschließlich regionalen Zutaten stammt aus biologischem Anbau. Alle Lebensmittel sind frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen. Um den hohen Qualitätsanspruch zu sichern, wurde viel Wert auf die Auswahl der Lieferanten gelegt. Tobias Floth ist dafür auf eine Tour durch ganz Brandenburg gegangen, um die 15 Lieferbetriebe mit der Hand zu verlesen. Bier aus Potsdam, Kaffee aus einer Berliner Rösterei, Wasser aus Rheinsberg und Säfte aus Buchholz stehen heute auf der Speisekarte des „Ursprung“.
„Für viele sind wir der erste große Kunde, sagt Floth, „geräuchertes Fleisch müssen wir zum Beispiel 14 Tage vorher ordern, der Lieferant produziert dann extra für uns.“ Ähnlich ist es bei einer Berliner Bio-Bäckerei, die eigens für das „Ursprung“ Brot, Brötchen und Croissants bäckt. Die Konfitüre für die Frühstücksangebote und den Afternoon Tea stellt das „Ursprung“-Team selbst her – aber nur in den Monaten, in denen die Früchte in Brandenburg Saison haben.  

Der Küchenchef

Mit der Position als Küchenchef im „Ursprung“ ist Tobias Floth zu seinen eigenen Wurzeln zurückgekehrt. Schnell zog es den heute 27-jährigen Berliner nach seiner Ausbildung im Hilton Berlin in die Ferne, nach Schottland und Barcelona. Im Heimatland der Tapas lernte er die Zubereitung der kleinen Köstlichkeiten von der Pike auf. Doch war er in der katalanischen Hauptstadt auch Teil des Küchenteams von Drei-Sterne-Koch Paco Peréz, einem Schüler von Meisterkoch Ferran Adrià. Nach weiteren Stationen in Australien, Thailand und China verspürte Tobias Floth den Impuls, sich wieder in Berlin niederzulassen. Das Angebot, Küchenchef im „Ursprung“ zu werden und ein eigenes Gastro-Konzept zu gestalten, interessierte ihn auf Anhieb: „Gerade die regionale und saisonale Ausrichtung macht für mich den Reiz aus“, erklärt der Weitgereiste.  

Das Food&Beverage-Management hat Holger Gleim (49) übernommen. Der gelernte Restaurantfachmann und Absolvent der Hotelfachschule Berlin war viele Jahre Betriebsleiter Gastronomie im Friedrichstadtpalast. Seit rund drei Jahren leitet Gleim die Gastronomie im Dussmann-Haus. 

Die Ausstattung und der Vertikale Garten

Viel dunkles Holz, Sisal-Sessel und Ledersofas in warmen Tönen; dazu die hellgrünen Farbpunkte der Stühle und der Bekleidung des Servicepersonals: Die Atmosphäre des Restaurants ist außergewöhnlich und gemütlich. Eine Berliner Tischlerei fertigte aus einer einzigen Berliner Kernbuche die Tische. Das Holz für die Barhocker ist FSC- zertifiziert und mit Biofa-Öl behandelt.  

Das Café-Restaurant liegt am Fuße des Vertikalen Gartens. Der französische Botaniker und Gartenkünstler Patrick Blanc hatte diesen im Januar 2012 im Dussmann-Haus enthüllt. Die mehr als 6.000 tropischen Pflanzen der „Mur Végétal“ blühen und ranken auf einer 270 Quadratmeter großen Wand, fußend auf einem 16.200 Liter großen Wasserbassin. Patrick Blancs Vertikale Gärten kann man in vielen Städten der Welt erleben. Ganz ohne Erde, mit einem ausgefeilten Bewässerungssystem, lässt er sie innen wie außen die Wände hochgehen und schafft lebendige Kunstwerke.

Der Vertikale Garten symbolisiert die nachhaltige Ausrichtung der Dussmann Gruppe in den Bereichen Ökonomie, Ökologie und Soziales. Nachhaltiges unternehmerisches Handeln und Weitblick sind die Säulen, auf denen die Zukunft aufbaut. „Wir verpflichten uns, soziale Verantwortung zur Grundlage unseres unternehmerischen Handelns zu machen. Zusätzlich achten wir neben der hohen Dienstleistungsqualität besonders auf den Schutz unserer Umwelt“, so Catherine von Fürstenberg-Dussmann.    

Das Wichtigste auf einen Blick

Eröffnung: 30. Oktober 2012
Eigentümer/Geschäftsführer: Dussmann Service Deutschland GmbH
Küchenchef: Tobias Floth
Restaurantleiterin: Kaniye Dilek
Mitarbeiter: 12
Plätze: 70 (innen)
Preise Hauptgericht: 7,50 bis 12,50 Euro (Business Lunch)

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 9 bis 23:30 Uhr   

Kontakt: Café-Restaurant Ursprung, Friedrichstraße 90, 10117 Berlin-Mitte www.ursprung-berlin.com

Reservierungen unter Tel. (0)30 - 2025 1017 oder E-Mail: ursprung@dussmann.de

Das gastronomische Angebot

Frühstück von 9 bis 11 Uhr (z.B. Bircher Müsli mit Rosinen, Äpfeln und Bananen, Frische Waffeln mit Ahornsirup, Sahne und Früchten)

Business-Lunch von 11 bis 15 Uhr (z. B. Eintopf von der Steckrübe, Variation vom Bischofsmützen-Kürbis, in Sesam gebratenes Schweinefilet mit Wirsingkohl und Thymiankartoffeln)

Afternoon Tea von 16 bis 18 Uhr (Tee und eine Etagere mit Obstspießen, Gurkensandwiches, Chicken-Mayonnaise-Sandwichs und Scones mit Clotted Cream und Erdbeerkonfitüre)

Regionale Kleinigkeiten, Salate und Süßspeisen von 11 bis 22 Uhr (z. B. Mini-Zwiebelkuchen, Kroketten mit Schwarzwaldschinkenfüllung, Gartengemüse im Schwarzbierteig)

Mit fast 58.000 Mitarbeitern in 21 Ländern bietet die Dussmann Gruppe Dienstleistungen rund um den Menschen an. Der größte Geschäftsbereich Dussmann Service bietet aus einer Hand Gebäudetechnik, Catering, Sicherheits- und Empfangsdienste, Gebäudereinigung, Kaufmännisches Management und Energiemanagement. Der zweitgrößte Geschäftsbereich Kursana sorgt für Betreuung und Pflege von 13.600 Senioren. Darüber hinaus betreibt die Gruppe Dussmann das KulturKaufhaus in Berlin und bietet bundesweit betriebsnahe Kinderbetreuung mit den Dussmann KulturKindergärten. Die Dussmann Gruppe erzielte im Jahr 2011 einen Gesamtumsatz von 1,66 Mrd. Euro. Damit ist sie weltweit einer der größten privaten Multidienstleister. Weitere Informationen unter www.dussmann.com