Allez les Bleues! Zweinutzungshühner im Catering

Der Contract Caterer Dussmann Service setzt als erstes Unternehmen der Branche durch eine Kooperation mit dem bio-zertifizierten Geflügelhof Locking im bayrischen Chiemgau auf Zweinutzungshühner in der Gemeinschaftsverpflegung. Zweinutzungshühner sind Rassehühner, deren Zuchthintergrund sowohl das Eierlegen als auch die Schlachtung ist und somit der traditionellen Nutzhühnerzucht entspricht. In Locking, dem Hof von Florian Reiter, werden ausschließlich männliche Küken (Gockel) der Rasse „Les Bleues“ aufgezogen, die langsam bei viel Auslauf und selbstproduziertem Bio-Futter in fünf Monaten heranwachsen. Dussmann Service will, als einer der großen im Markt, mit der Zusammenarbeit auch ein Zeichen für das Tierwohl setzen: nein zum riesigen Marktanteil von Hybrid-Hühnern und dem millionenfachen Schreddern der männlichen Küken in der industriellen Haltung.

Aktuell beziehen die Dussmann-Köche monatlich 200 Gockel aus Locking, die bei einem großen Unternehmen bei München auf die Teller in den beiden Betriebsrestaurants kommen. Sie beziehen und verwerten die kompletten Tiere, „vom Hals bis zum Bürzel“, analog des „from nose to tail“-Konzeptes. Aus den Karkassen ziehen sie Suppen und Soßen, aus den Innereien werden Patés. Das restliche Geflügel stammt aus der Geflügelschlachterei Gross GmbH aus Massing – somit kommt hier kein Huhn aus konventioneller Haltung mehr auf den Tisch. Durch die garantierte Abnahme der Stückzahl gibt Dussmann Service dem Landwirt Reiter die Sicherheit, dass sich die längere und kostenintensivere Aufzucht auszahlt. Mit seinem Einkaufsverhalten stützt der Caterer die ländliche Landwirtschaft.

„Es kann nicht sein, dass in Deutschland 45 Millionen männlicher Küken im Jahr geschreddert werden. Das hat uns dazu bewegt, uns auf die Suche nach Landwirten und Lieferanten zu machen, die sich bewusst gegen die Zucht, Behandlung und Verarbeitung der klassischen Hybridhühner entschieden haben“, erzählt Matthias Meyer, Spartenleiter Catering der Dussmann Service-Region Süd, der das Projekt mit seinen Münchner Kollegen auf die Beine gestellt hat.

Landwirt Florian Reiter zieht rund 6.000 Gockel pro Jahr auf. Zeit ist in Locking nicht Geld, sondern bringt Geschmack: In den fünf Monaten ihres Lebens entwickeln die Gockel ihr starkes Muskelfleisch und intensives Aroma. Zum Vergleich: In der industriellen Hybridzucht erreichen Masthähnchen innerhalb fünf Wochen ihr Schlachtgewicht. „Les Bleues“ heißen so wegen ihrer blauen Füße – mit denen die Tiere hier dank der Haltung auf Sand und Stroh sowie Sommers auf der Wiese kratzen, scharren und sich auch sonst artgerecht verhalten können.

Beim Besuch von Dussmann-Kunden auf seinem Familienbetrieb hört man im Hühnerstall nur leises Piepen, die Tiere sind sichtbar entspannt. Im Gegensatz zum Hybridhuhn mit der Überzüchtung der Brust – die von den schwachen Schenkeln kaum mehr getragen werden kann – kennt die Rasse Les Bleues den aufrechten Gang. Die Ställe baut Reiter selbst, ebenso baut er das Futter selbst an – Weizen, Roggen, Triticale, die Eiweißlieferanten Nackthafer und Ackerbohnen sowie besonders energie- und eiweißreiche Grascobs aus dem Gras von den eigenen Wiesen. Geschlachtet wird in nahegelegenen Schlachtereien, die Zerlegung und Verpackung erledigt er selbst. Ein fast geschlossener Kreislauf also. Sein Hof, dessen Ursprünge bis ins achte Jahrhundert zurückreichen, ist auch anerkannter Demonstrationsbetrieb für Gewässer-, Boden- und Klimaschutz des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Rosenheim.

Nach dem Besuch im Gockelstall führt Florian Reiter die Gäste auf die großräumige Weide, auf der die Herde „Lockinger Sau“ im Familienverband lebt. Im Schweinsgalopp toben sie über die Weide, suhlen sich und graben mit ihren Schnauzen auf der Suche nach Würmern und Eicheln den Boden um. Mit der „Lockinger Sau“ begann alles: Seit 2009 zieht Reiter die vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein abstammende Rasse auf und veredelt sie in eigener Kreuzung geschmacklich zum „ChiemgauSchwein“. In seinem früheren Leben war Reiter Tier-Heilpraktiker, „Kuhflüsterer“, erzählt er. Auch ihm war das massenhafte Kükenschreddern unerträglich, er wollte „näher an die Basis und das Wohl der Tiere in den Mittelpunkt stellen“. Und so begann er nach der Schweinezucht 2010 auch 175 Hühner „Les Bleues“ zu kultivieren und professionell zu vermarkten. „Gescheit, krass und wegen des erklärungsbedürftigen, teuren Produkts betriebswirtschaftlich schwierig“ beschreibt Reiter seine Anfänge als Hühnerzüchter. Mittlerweile gilt er als Pionier und hat die Initiative Zweihuhnnutzung gegründet, um mehr Landwirte zum Mitmachen zu bringen, denn: „Bis heute machen das nur a paar guade Hand voll.“

Als die Gäste zur Verkostung kommen, die Küchenleiter Thomas Pfeiffer von Dussmann Service vorbereitet hat, greifen alle sichtlich neugierig zu den Saté-Spießen vom „Les Bleues“ und verkosten auch den Schinken, den Florian Reiter selbst herstellt. Eine der Teilnehmerinnen, Sonja Keck-Herreiner, Landwirtschaftsdirektorin im Referat Ernährungsstandards und Qualitätssicherung beim Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, meint: „Aus Sicht der Landwirte sind Kooperationen ein besonderer Schritt in der Vermarktung. Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein interessanter Markt für bayerische Produkte. Das bayerische Ernährungsministerium hat sich zum Ziel gesetzt, den Einsatz ökologischer und regionaler bzw. bioregionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung zu unterstützen. In diesem Zusammenhang können Formen der Zusammenarbeit zwischen Erzeuger und Küche auf viele Erzeugnisse - von Milch über Fleisch bis zu Gemüse und Obst – übertragen werden. Dies trägt dazu bei, eine gute, gesunde, nachhaltige und damit auch regionale Verpflegung zu fördern.“

Das Fazit der Kooperationspartner? Matthias Meyer von Dussmann Service: „Das Projekt ist in unserem täglichen Arbeitsablauf sehr gut umsetzbar. Daher möchten wir auch andere Caterer motivieren, es uns nachzutun.“ Florian Reiter möchte sein Hühner-Netzwerk erweitern, mit anderen Höfen kooperieren und so noch mehr Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung für Zweinutzungshühner gewinnen – in dieser Vision sieht er sich als Koordinator. Ihre Zusammenarbeit auszubauen, können sich Florian Reiter und Dussmann Service sehr gut vorstellen.

Nachhaltiges Catering bei Dussmann Service

Im Catering befasst sich Dussmann Service ganz aktiv mit der Entwicklung von nachhaltigen Angeboten. Beispielsweise wird in einigen der Betriebsrestaurants Eaternity eingesetzt - eine Datenbank, die die Umweltbilanz der Mahlzeiten sichtbar macht. Außerdem arbeitet Dussmann Service mit United Against Waste zusammen, um Lebensmittelverschwendung aktiv zu bekämpfen. Zugleich wird viel Wert auf die nachhaltige Erzeugung sowie die Transparenz bei der Herkunft der verarbeiteten Waren gelegt. Dazu gehört auch die Eingrenzung von Tierleid. Bereits seit Ende 2017 unterstützt Dussmann Service die Käfigfrei-Initiative der Albert-Schweitzer-Stiftung und verzichtet auf Produkte mit Käfig-Eiern. Außerdem unterstützt Dussmann Service in Deutschland und Österreich die Europäische Masthuhn-Initiative der Albert-Schweitzer-Stiftung.